洋魂和才とテロワールの接点
「和魂洋才」という言葉がある。日本古来の精神を保ちながら、西洋の技術や知識を取り入れるという、明治期に生まれた考え方だ。セパージュが掲げる「洋魂和才」は、その順序をあえて逆にしている。西洋の魂——フランスワインが宿す思想や哲学——を、日本人の繊細な感性で読み解き、味わい直す。そんな試みだ。
そしてこの「洋魂」を理解するための最も重要な鍵が、実はテロワールという思想そのものにある。
テロワールと聞くと、多くの人は「土壌」や「気候」といった科学的な要素を思い浮かべるかもしれない。しかし、フランスの造り手たちがこの言葉に込めているのは、もっと情緒的で、ある意味で日本人にとって馴染み深い感覚でもある。今日は、ブルゴーニュとボルドーという二つの偉大な産地を通じて、その"魂"に触れてみたい。
テロワールとは何か
テロワール(terroir)とは、単なる土壌の性質を指す言葉ではない。気候、土壌、地形、標高、日照、そしてその土地で何世代にもわたって葡萄と向き合ってきた人の営み——それら全てが複合的に絡み合って生まれる、その土地だけの個性を指す概念だ。
造り手たちは、しばしばこう語る。「私たちはワインを作っているのではない。土地がすでに持っているものを、できるだけ邪魔せずにグラスに移しているだけだ」と。この考え方は、日本の「風土」という言葉が持つニュアンスと、驚くほど近い。
風土記が土地の記憶や物語を記録したように、テロワールもまた、その土地が何千年もかけて蓄積してきた記憶を、一本のワインという形で語っている。洋魂和才の視点に立てば、テロワールとは西洋的な合理性の産物ではなく、むしろ日本人が古くから土地や自然に抱いてきた敬意と、驚くほど響き合う思想なのだ。
ブルゴーニュ ― 畑(クリマ)が語る物語
ブルゴーニュほど、テロワールという概念を極限まで突き詰めた産地は他にない。
同じピノ・ノワールという品種、同じ造り手が手がけていても、隣り合う畑——ブルゴーニュではこれを「クリマ(climat)」と呼ぶ——が違うだけで、ワインの表情はまったく異なるものになる。ほんの数十メートル、時には数メートルの違いが、香りの輪郭や骨格、余韻の長さを変えてしまう。
例えば、同じコート・ド・ニュイ地区にあっても、丘の中腹に位置する畑は日照と水はけに恵まれ、凝縮感のあるしっかりとした果実味を生む。一方、丘の下部に位置する畑は土壌が重く、より繊細で優しい酒質になりやすい。石灰岩質の土壌が持つミネラル感、粘土質が与える骨格——それぞれのクリマが、まるで独立した人格を持っているかのように、それぞれの言葉でワインを語る。
ブルゴーニュの造り手たちは、この一区画ごとの個性を何世代にもわたって観察し、記録し、受け継いできた。畑に足を運ぶたびに、まるで旧友と再会するかのように、その年のクリマの機嫌を読み取る。この姿勢こそ、洋魂の核心にあるものだと言えるだろう。
ボルドー ― ブレンドの中のテロワール
ブルゴーニュが単一畑・単一品種でテロワールを語るのに対し、ボルドーは異なるアプローチでテロワールを表現する。それがブレンドという思想だ。
ボルドーの土壌は、ジロンド川を挟んで大きく性格が分かれる。左岸は水はけの良い砂利質(グラーヴ)が中心で、これがカベルネ・ソーヴィニヨンの晩熟な葡萄をしっかりと熟させる。一方、右岸は粘土石灰質の土壌が広がり、より早熟なメルロが持つふくよかさや丸みを引き出す。
この土壌の違いが、そのまま各シャトーの品種構成やスタイルの違いに直結している。左岸のシャトーがカベルネ・ソーヴィニヨンを主体に骨格のあるワインを目指すのに対し、右岸のシャトーはメルロを軸にした、よりまろやかな味わいを追求する。
さらに興味深いのは、一つのシャトーの中でも複数の区画(パーセル)を所有し、それぞれの区画の個性を見極めた上でブレンドを設計するという点だ。単一の畑の声に耳を澄ますブルゴーニュとは対照的に、ボルドーは複数の声を束ね、一つの調和あるハーモニーとして仕上げる。これもまた、テロワールを解釈する一つの哲学と言える。シャトーから直接買い付けを行う輸入元を通じて届くワインには、こうした一つひとつの区画の物語が凝縮されている。
テロワールを"味わう"ということ
ここまで土壌や気候の話をしてきたが、テロワールを本当に理解するために必要なのは、知識よりもむしろ体験だ。
グラスを傾けたとき、そこに広がる香りや味わいの奥に、どんな土地の風景が見えるだろうか。石灰質土壌のワインが持つ、雨上がりの石畳のようなミネラル感。粘土質土壌のワインが纏う、ふくよかで包み込むような果実味。目を閉じて想像力を働かせるだけで、グラスの中に一つの風景が立ち上がってくる。
そしてこの「土地を味わう」という感覚は、アルコールを含むワインに限った話ではない。実は、ノンアルコールの飲料であっても、水質やハーブの育った土壌、気候によって、同じように"その土地らしさ"を表現することができる。液体を通じて土地を感じるという体験は、アルコールの有無を超えた、もっと普遍的な楽しみ方なのかもしれない。
結び ― 洋魂和才が目指すもの
テロワールとは、西洋が生み出した合理的な農業理論ではなく、土地への敬意と観察の積み重ねから生まれた、一つの哲学だ。そしてこの哲学は、日本人が古くから持っている自然観や風土への眼差しと、深いところで響き合っている。
洋魂——西洋の魂が語るテロワールの物語を、和才——日本人の繊細な感性で読み解き直すこと。それがCépagesの目指す体験だ。知識としてではなく、情緒として。頭でではなく、五感で。
