三十年熟成のブルゴーニュを開ける前に ― 飲み頃・抜栓・温度の考え方

12月10日、33年熟成のグラン・エシェゾーを開けます。ドミニク・ローランの1993年です。

当日の抜栓とサービスは、会場のソムリエの方にお任せします。それでも、替えのきかない1本を前にすると、どう準備し、どう供していただくかを主催者として考えずにはいられません。古いブルゴーニュは、開け方ひとつで別のワインになるからです。

ワインショップに20年以上立ってきて、熟成ワインについていちばん多く受けた質問は「いつ開ければいいですか」と「デキャンタしたほうがいいですか」の二つでした。今回は、この二つに私なりの答えを書きます。先に結論を言えば、古酒は「開けてから待つ」より「開ける前に休ませる」ほうが大事です。

「飲み頃」は一点ではなく、幅である

飲み頃は、ある年に訪れる頂点ではありません。数年から十数年続く、なだらかな台地のようなものです。

その台地のどこを好むかは、人によって違います。果実がまだはっきり残る前半が好きな人もいれば、腐葉土や紅茶、なめし革の香りが前に出る後半を待つ人もいます。どちらも正解です。

もうひとつ、30年を超えると「ヴィンテージの差」より「ボトルの差」のほうが大きくなります。同じ銘柄、同じ年でも、どこでどう過ごしてきたかで状態は変わります。熟成ワインを選ぶとき、私が年号より先に来歴を確かめるのはそのためです。

1993年のブルゴーニュの赤は、若いうちは酸とタンニンが硬いと言われた年でした。そういう年のワインが30年をかけてどうほどけるのか。12月10日の楽しみはそこにあります。

開ける前に、立てて休ませる

古いブルゴーニュの準備は、抜栓の何日も前に始まります。澱を沈めるためです。

ピノ・ノワールの澱は細かく、軽い。ボルドーの古酒のように粒の大きな澱がすとんと落ちるのとは違い、いちど舞うと落ち着くまでに日数がかかります。舞ったまま注げば、液体は濁り、味わいには苦みとざらつきが出ます。

私の目安は次のとおりです。

• 配送や持ち運びのあとは、まず1〜2週間は動かさない
• 開ける日が決まったら、少なくとも数日前、できれば1週間以上前から立てておく
• 当日は、立てたまま静かに運ぶ。横にしない、振らない

12月10日のグラン・エシェゾーは、2週間前から立てておきます。

抜栓のタイミングと、デキャンタの是非

30年を超えるブルゴーニュは、デキャンタしないほうがよい。私はそう考えています。

理由は二つあります。ひとつは、熟成で生まれた香りが繊細で、いちどに大量の空気に触れると数十分で痩せてしまうことがあるからです。もうひとつは、移し替えで得られるものが少ないからです。澱は、きちんと立てて休ませておけば瓶の底に留まります。静かに注ぎ、最後の少しを瓶に残せば足ります。

抜栓のタイミングも同じ考え方です。12月10日は、ブルゴーニュの6本をすべて直前に抜栓していただくつもりです。開けたばかりの姿から始めて、時間とともに開いていく経過を、参加者全員で楽しみたいからです。

早めに栓だけ抜いて数時間置く、というやり方があるのは承知しています。理にかなった考え方です。ただ、古酒の醍醐味は、注いでからの30分、1時間でグラスの中が刻々と変わっていくところにあります。1本を7人で分ける席だからこそ、その変化を最初から皆で追いかけたいのです。

若いワインは、一般には話が別です。早めに開けたり、デキャンタしたりすることで表情が出るものも多くあります。それでも今回は、2019年の白も2018年のヴォルネイも直前抜栓にそろえます。若いワインと古いワインで、開いていく速さがどう違うのか。それも比べてみたいからです。

温度とグラス

古いブルゴーニュの赤は、15〜16℃で注ぎ、グラスの中で17℃前後まで上がっていくのを待つのが私の基準です。

室温のまま出すと、アルコールが浮いて輪郭がぼやけます。逆に冷やしすぎると、せっかくの熟成香が閉じたままになります。迷ったら、少し低めから始めてください。温度は上げられますが、注いだあとに下げることはできません。

グラスは大ぶりのブルゴーニュ型で構いません。ただし、勢いよく回さないこと。古酒は自分から香りを出してきます。量も少なめに注ぎ、何度かに分けて変化を追うほうが楽しめます。

シャンパーニュにも同じことが言えます。30年熟成のシャンパーニュをフルートで飲むのはもったいない。白ワイン用のグラスに注ぎ、10〜12℃と少し高めの温度で飲むと、泡の奥にある熟成の香りが見えてきます。

12月10日、「三十年の旅路」ではこう供するつもりです

当日は、1996年のシャンパーニュから1993年のグラン・エシェゾーまで、7本を次の順でお出しする予定です。抜栓とサービスは会場のソムリエの方にお願いしますので、以下は「こう供したい」という私の考えです。

順	ワイン	ヴィンテージ（熟成年数）	供し方の考え
1	デュヴァル＝ルロワ ファム・ド・シャンパーニュ グラン・クリュ	1996（30年）	白ワイングラスで、冷やしすぎずに
2	ヴァンサン・ドーヴィサ シャブリ 1級 セシェ	2021（5年）	白の入口。酸とミネラルを澄んだ状態で
3	エティエンヌ・ソゼ ピュリニー・モンラッシェ 1級 レ・コンベット	2019（7年）	直前に抜栓し、グラスの中での変化を追う
4	アルベール・グリヴォ ムルソー 1級 ペリエール	2019（7年）	コンベットと並べて、村境をはさんだ隣同士を比べる
5	マルキ・ダンジェルヴィル ヴォルネイ 1級 タイユピエ	2018（8年）	赤の入口。若さを生かし、やや低めの温度から
6	ドミニク・ローラン シャルム・シャンベルタン 特級	2013（13年）	果実と熟成香が溶け合い始めた段階を確かめる
7	ドミニク・ローラン グラン・エシェゾー 特級	1993（33年）	デキャンタせず、直前に抜栓。開いていく経過を全員で追う

赤の3本は、2018年、2013年、1993年と並びます。冒頭に書いた「飲み頃の台地」の、手前、入口、奥を順に歩く構成です。

最後の2本は、同じドミニク・ローランの20年違いです。かつては新樽を贅沢に使うスタイルで知られた造り手でした。若いうちは前面に出ていたその樽の風味が、13年でどこまで馴染み、30年を超えるとどう姿を変えるのか。当日はそこを堪能したいと思っています。

※提供ワインは、在庫状況やボトルの状態により変更となる場合があります。

開ける前の時間も、ワインのうち

熟成ワインは、開けた瞬間だけを味わうものではありません。立てて待つ2週間も、温度を合わせる1時間も、30年という時間の続きです。

ご自宅のセラーに古いブルゴーニュが眠っている方は、次に開けるとき、まず「いつから立てておくか」を決めてみてください。それだけで、グラスの中身は変わります。

そして、33年を経たグラン・エシェゾーを一緒に確かめたい方へ。12月10日のテーブルは7席限り。残席僅かです。

三十年の旅路 ― シャンパーニュからグラン・エシェゾーへ

• 日時：2026年12月10日（木）19:00〜
• 会場：est（フォーシーズンズホテル東京大手町 39階）
• 会費：お一人様 110,000円（税込・サービス料込）
• 定員：7名（残席僅か）

▶ 詳細・お申込みはこちら

※20歳未満の方のご参加はお断りいたします。