「蔵出し」は何が違うのか ― 熟成ボルドーは来歴で選ぶ

前回の記事で、30年を超えたワインは「ヴィンテージの差」より「ボトルの差」のほうが大きくなる、と書きました。

その差がどこから生まれるのか。答えは、ワインが瓶に詰められてからグラスに注がれるまで、どこでどう過ごしてきたかにあります。来歴、英語でいうプロヴナンスです。

熟成ボルドーを選ぶとき、私は「何年のワインか」より先に「どこから来たボトルか」を確かめます。今回は、その理由と、「蔵出し」という言葉が何を意味するのかをお話しします。

同じ年、同じ銘柄でも、同じワインではない

ボルドーのグラン・クリュは、瓶詰めされたあと、長い旅に出ます。ネゴシアン、輸入業者、酒販店、個人のセラー、そしてオークションや二次流通へ。20年、30年のあいだに、持ち主が何度も変わるボトルは珍しくありません。

持ち主が変わるたびに、輸送があり、保管場所が変わります。問題は、その記録がほとんど残らないことです。ある夏を空調のない倉庫で過ごしたのか、ずっと地下のセラーにあったのか。ラベルを見ても分かりません。

熱がワインに与える影響は、風味が落ちるだけにとどまりません。液体が膨張してコルクを押し上げ、液漏れを起こす。熟成の進み方そのものが狂う。いちど起きた変化は、あとからどれだけ丁寧に保管しても元には戻りません。

液面の高さやコルクの状態、キャップシールの跡は、手がかりにはなります。それでも、外から見て分かることには限りがあります。だからこそ、熟成ワインでは「どこを通ってきたか」が、年号と同じくらい大事になります。

「蔵出し」とは何か

蔵出しとは、シャトーのセラーで熟成されてきたボトルを、シャトーから直接引き取ることです。瓶詰めされてから出荷の日まで、生まれた場所を一度も離れていません。

蔵出しが保証するのは、次の二つです。

• 保管環境｜温度と湿度が安定したシャトーのセラーで、動かされずに熟成してきたこと
• 来歴｜途中で誰の手も経ておらず、経路に空白がないこと

一方で、蔵出しであれば必ず好みに合う、というわけではありません。飲み頃のどのあたりを好むかは人それぞれですし、古いワインである以上、ボトルごとの個体差がなくなるわけでもありません。蔵出しが取り除いてくれるのは、「このボトルはどう扱われてきたのだろう」という、いちばん大きな不確かさです。

もうひとつ、見た目について。長くセラーにあったボトルには、ラベルにシミが出ていることがあります。これは湿度のある環境で保管されてきた証でもあり、中身の品質とは別のものです。きれいすぎるラベルより、むしろ安心できる場合もあります。

シャトーを出てから、どう運ぶか

蔵出しのボトルも、シャトーを出たあとの扱いが悪ければ意味がありません。来歴は、シャトーの門を出たところで終わるのではなく、お客様の手元に届くまで続きます。

セパージュは、ボルドーに本社を置くエラン・グループの一員です。調達から国際輸送までをグループで一括して管理しており、熟成ボルドーは次の経路で日本に届きます。

1. シャトーのセラーから直接引き取る
2. ヨーロッパの保税倉庫に集約し、温度管理下で船積みを待つ
3. リーファーコンテナ（定温コンテナ）で海上輸送。赤道付近を通る約1か月を、一定の温度で保つ
4. 国内の定温倉庫（鈴与・大井物流センター、庫内14℃）で保管。温湿度は24時間監視し、外気に触れさせずに搬出入する
5. お客様のもとへ。6月から9月はすべてクール便で、それ以外の季節もご希望に応じてクール便で発送

とくに大きいのは3番目です。通常のドライコンテナでは、直射日光を浴びた庫内が50℃を超えることも珍しくありません。30年かけて静かに熟成したワインを、最後の1か月で台無しにしないために、セパージュはすべてのワインをリーファーコンテナで運んでいます。

経路の詳細は「ワインの輸送と保管について」で公開しています。

蔵出しの熟成ボルドーを選ぶときに

最後に、蔵出しのボルドーを選ぶときの考え方を二つ挙げます。

届いたら、まず休ませる。 どれだけ丁寧に運んでも、輸送のあとのワインは落ち着いていません。澱のある熟成ワインは、立てた状態で数日から1週間以上置いてから開けると、本来の姿に戻ります。詳しくは前回の記事に書きました。

来歴は、聞いていい。 熟成ワインを買うとき、「このボトルはどこから来たものですか」と尋ねるのは、失礼でも何でもありません。答えられる売り手から買う。それが、熟成ワインでいちばん確実な選び方だと思います。セパージュでも、個別の銘柄の調達経路についてのご質問を承っています。

年号の前に、来歴を

熟成ワインの価値は、過ごしてきた時間の質で決まります。偉大なヴィンテージも、どこかで一度の夏を越えそこねれば、別のワインになってしまいます。

年号を見る前に、来歴を確かめる。それだけで、熟成ボルドー選びの失敗はずいぶん減るはずです。

セパージュでは、シャトーのセラーから直接届いた、飲み頃のボルドー・グラン・クリュをご用意しています。

▶ シャトー蔵出し ボルドー・グラン・クリュの一覧を見る

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※20歳未満の方への酒類の販売はいたしません。